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A bâtons rompus avec … Nicolas Génot, détenteur du Secret des Soeurs Macarons

Ecrit par 16 août 2008 1 commentaire

Les macarons ne sont pas l’invention d’un pâtissier alsacien, installé à Paris, comme on pourrait le supposer tellement ses macarons à la rose l’ont rendu célèbre dans le monde entier… Si c’est bien Pierre Hermé qui a popularisé cette douceur depuis une dizaine d’années rendons aux Sœurs ce qui leur revient !

Les macarons sont d’origine italienne (macarone signifiant pâte fine). Ils sont nés au VIII° siècle, dans les monastères vénitiens et sont arrivés en France dans les bagages de Catherine de Médecis, venue épouser le Duc d’Orléans, futur roi de France. Sa petit-fille cadette, Catherine de Vaudémont, confia la recette à des nonnes, qui, privées de consommer de la viande (mais pas des pâtisseries) ont repris la recette. C’est leur activité qui leur valut le surnom de Soeurs Macarons. Avec la bergamote, c’est toujours une des spécialités de Nancy.

L’histoire du macaron est donc indissociable de l’histoire religieuse.

On raconte -les cuisines sont pleines de légendes- que c’est le nombril d’un moine qui inspira la forme du premier macaron (tout comme c’est le sein de Marie-Antoinette qui servit de moule à la première coupe de champagne).

J’aurais beau échanger les anecdotes avec Nicolas Génot, je n’apprendrais rien sur la nature exacte du fameux secret des Sœurs Macarons. Par contre je sais tout sur leur pâtissier.

Initialement les friandises étaient fabriquées au 10 rue de la Hache, chez un certain docteur Gormand (sans doute gourmand, mais l’histoire ne le dit pas) où les soeurs avaient trouvé refuge après la Révolution. Elles vendaient leurs réalisations en faisant du porte à porte. Elles ont tellement contribué à la renommée de la ville que la municipalité a décidé d’honorer leur mémoire en rebaptisant la rue de leur nom en 1952. Le four existe toujours dans leur ancienne maison qui va très prochainement être habitée par le papa de Nicolas Génot…, probablement ému de vivre dans ce lieu historique.

Mais le laboratoire est désormais installé au 21 rue Gambetta, tout près de la place Stanislas. Une réplique du vitrail réalisé à la gloire des Soeurs orne la boutique. Les macarons sont préparés dans la pièce qui jouxte la boutique. On ne peut pas rêver plus direct, entre le producteur et les consommateurs.

Nicolas Génot m’en a ouvert la porte et a enfourné les macarons sous mes yeux, m’autorisant à photographier … mais il n’y avait rien de spécial à découvrir. J’ai malgré tout appris que la cuisson des macarons est plus réussie en retournant les plaques à mi-cuisson. J’en prends bonne note pour mes propres essais mais je sais bien que le secret n’est pas dans cette manipulation.

Est-ce qu’avec du temps on pourrait obtenir des macarons comme les vôtres ? Impossible ! Parce que c’est pas une question de savoir-faire (même si la technique a de l’importance comme on peut s’en douter). Il y a un vrai secret. Même mon père n’y est jamais parvenu. Pendant 20 ans il a fait d’excellents macarons de Nancy, c’est-à-dire craquelés, mais sans arriver à approcher le goût des véritables … jusqu’à ce qu’il achète le secret en 1991.

Comment cela a-t-il été possible ?
Le fils de Roger Aptel, qui le détenait lui-même de son père, n’a pas voulu reprendre l’affaire.

Vous-même avez-vous naturellement succédé à votre père ?
Absolument pas. Après des études de commerce à Paris, je suis entrée chez Danone où j’ai été chef de produits dans l’ultra-frais. A la retraite de mon père nous avons brutalement décidé de franchir le pas.

Nous ?
Ma femme, qui travaillait chez Lu, m’a accompagné dans cette aventure. C’était un vrai challenge que de s’engager à faire vivre ce morceau de patrimoine nancéien. Mon père m’a formé le week-end. Et puis je me suis lancé quand je me suis senti vraiment prêt. Cela fait maintenant 8 ans.

Le changement de cap du couple est très étonnant. Et pourtant tous les économistes disent que les générations nées après les années 90 doivent se préparer -mentalement et pratiquement- à exercer plusieurs métiers. Je suis donc particulièrement heureuse d’avoir démarré la série des portraits par des personnes qui, comme Nicolas Génot, Sophie Larcher ou Amar Bouzeraïd, témoignent déjà de cette réalité. Puissent-elles donner à tous ceux qui doutent le goût du bel ouvrage et faire souffler un peu d’optimisme sur le smog de morosité qui polluerait l’esprit créatif français si on se laissait aller.

Vous êtes encore jeune. Imaginez-vous continuer longtemps ?
Je travaille ici. Je fabrique 7 heures par jour, 5 jours sur 7. Je produis 1500 douzaines par semaine et je ne m’en lasse pas. C’est toujours aussi magique. Le macaron reste un produit fragile. Je ne me demande pas encore si un de mes enfants reprendra l’affaire. Je les laisse tranquille avec çà comme mon père a fait avec moi.

N’auriez-vous pas envie, comme certains de vos confrères parisiens, d’imaginer des nouvelles variétés ?
Sûrement pas ! Je reste fidèle au patrimoine à la lettre, en défendant le 100% naturel. Juste des amandes, du sucre, du blanc d’oeuf.

Mais travailler seul … Je ne m’ennuie pas un instant. Et jamais je ne prendrais ne serait-ce qu’un apprenti. Comment continuer alors à garder le secret … C’est vrai qu’à bien y réfléchir, il n’y a eu que 4 familles différentes à le partager après les Soeurs. Ce qui demeure un secret de famille n’est pas forcément de la « même » famille. Des Muller jusqu’en 1876, des Moinel jusqu’en 1935, des Aptel jusqu’en 1991 et maintenant des Génot.

En mangez-vous ?
Toujours ! Je n’en serai jamais rassasié.

Force est de reconnaître que ces petits gâteaux sont délicieux. Craquants dessus, légers dedans, ne collant pas aux dents, avec juste un soupçon d’arôme d’amande amère et un petit goût d’amandes grillées à l’intérieur. Les déguster tout juste encore tièdes à leur sortie du four est un privilège inattendu.

Difficile d’en manger de meilleurs ! J’imagine que demain ce ne sera plus la même chose …

Détrompez-vous. Au bout de 10 jours cela reste une délicieuse friandise, pour peu qu’on les ai conservés au frais. Et même un mois dans un sachet en polypropylène. Et puis, s’ils sont devenus un peu secs, ils vont vite reprendre leur moelleux après une réhydratation en douceur au-dessus d’une casserole d’eau bouillante à travers la pellicule protectrice de papier sulfurisée portant la marque de la fabrique au verso. Le degré d’hygrométrie est capital. C’est pour cela que nos vendeuses demandent à longueur de temps quand on dégustera les produits et expliquent comment procéder. Tout est détaillé aussi sur nos boites.

Nicolas Genot ajoute malicieusement qu’en fin de compte c’est le gâteau qui décide du meilleur moment où vous allez le manger. A mon retour il a accompagné une banane confite avec une glace pralinée aux marbrures de chocolat.

Pâtisserie Génot
21 rue Gambetta
54000 NANCY

tel 03 83 32 24 25

Pour en savoir plus, consulter le site de la maison

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