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Parmentier du Barry

Ecrit par 27 avril 2011 aucun commentaire

Vous serez sûrement étonnés que je glisse une recette de cuisine ici mais vous allez voir qu’elle a un rapport avec la Lorraine.

Jphoto MC poirier pour A bride abattue‘ai modifié quelques paramètres d’un grand classique, la brandade, que j’ai préparé sans morue, façon Parmentier, et sans pomme de terre. Je n’y songeais pas en écrivant le texte de la recette pour mon propre blog jusqu’à ce que je fasse une découverte de taille en remarquant un lien très fort avec votre région.

Je ne vais donc pas vous en priver.

Le nom de la recette est un premier indice : en cuisine, du Barry est quasiment synonyme de chou-fleur. Jeanne Bécu, dite de Cantigny, mais aussi Mademoiselle de Vaubernier, puis comtesse Du Barry par mariage , fut la dernière favorite du roi Louis XV. C’est vers la moitié du XVIII° siècle, sous le règne de Louis XV, que le chou-fleur apparut sur les tables, surtout en soupe et en salade. On dit que la comtesse a contribué à le faire connaitre.

C’est plausible puisque la dame était issue par sa mère d’une famille de haute domesticité attachée à la cour de Lorraine à Lunéville. Elle est née le 19 août 1743 à Vaucouleurs. Il faut surtout convenir que c’était la mode à l’époque de donner le nom d’une femme du monde à une préparation culinaire. Ajoutons pour l’anecdote qu’elle était devenu à 17 ans vendeuse dans une luxueuse boutique de mode parisienne de la rue Saint-Honoré, … pas très loin donc de la boutique gastronomique dont la marque a pris son nom.

Ma recette est très simple : j’ai fait colorer une tranche de pavé de saumon dans un fait-tout avec un trait d’huile d’olive et une échalote. J’ai mélangé à des bouquets de choux-fleur préalablement cuits à l’eau bouillante, assaisonnés de sel, poivre, persil haché et poudre Galanga, un épice alternatif au gingembre qui me vient de Saravane, un sélecteur d’épices que Marie m’a fait découvrir à l’Épicerie du Gout.

Évidemment le résultat tient davantage de la purée mais c’est cela qui est bon parce que les goûts sont ainsi liés. J’ai rempli un bol qui va au micro-onde, puis j’ai posé deux belles tranches de Lingot Bons Mayennais et recouvert de chapelure. On ajoute un peu de matière grasse à sa convenance pour assurer le dorage.

Deux minutes plus tard, en position grill au micro-onde, je ressors un plat économique et promptement réalisé. Bien entendu, le four traditionnel est davantage préconisé pour un plat familial devant rassasier une horde d’enfants.

Le Lingot apporte de la douceur et de l’onctuosité à l’association légume-poisson. C’est une surprise heureuse par rapport au fromage qui fait des fils … Certains regretteront que j’ai pris un fromage qui ne soit pas local. Je présume qu’un carré de l’Est procurerait un aussi bon résultat.

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